RABLE DE LAPEREAU ROTI ET FARCI AUX ROGNONS
REDUCTION DE CHAMPLITTE ROSE AUX BRINDILLES DE THYM
                                         (pour 4 personnes)

Ingrédients :
 4 râbles de lapereau frais, 200 g de carré de
porc désossé, 30 g d'échalotes, sel, poivre, 100 g
de rognons de veau, 200 g d'oignons
émincés, 30 g de graisse de canard, 1 dl
d'huile d'arachide, 50 g de beurre, 1 boite de
champlitte rosé.

Préparation :
Désosser les râbles de lapin (avec chaque râbles nous obtenons 2 demi râbles).
Couper en petits morceaux le carré de porc.
Le rognon de veau et les petits rognons de lapin.
Bien mélanger et ajouter à cette farce l'échalote hachée.
Saler et poivrer. Faire fondre les 200 g d'oignons émincés dans la graisse de canard et laisser cuire 30 mn.
Etendre les râbles de lapin ainsi désossés et répartir la farce dessus.
Rouler et ficeler.
Dans un sautoir faire chauffer l'huile et le beurre.
Puis disposer les râbles de lapereau pour bien les faire colorer.
Ajouter les mirepoix et laisser cuire au four 10 mn environ, thermostat 6.
Mirepoix (2carottes et 2 oignons coupés en morceaux + une brindille de thym.
Une fois cuits, retirer les râbles ainsi que les  ficelles.
Les réserver au chaud.
Déglacer le sautoir avec le Champlitte rosé et bien laisser réduire.
Passer la sauce et rectifier l'assaisonnement.
Disposer dans chaque assiette la compote d'oignons, couper en petites tranches les râbles de lapereau.
Les disposer en rond sur l'assiette et verser au milieu la sauce.
Champlitte rosé.
Servir bien chaud.