LES AIGUILLETTES DE CANARD AUX XAPATA
 

                                                     Jean Paul Bonnet
                                                   (Hôtel du Fronton, à Itsasu)
                                                  vous propose la recette suivante.
 

                                      - Prévoir 4 aiguillettes de canard et une douzaine de cerises par
                                      personne.
 

Dans une poêle, faire sauter vivement la viande dans de la graisse de canard jusqu'à ce qu'elle rosisse, puis la retirer.
Dans la même poêle, ajouter des échalotes, en petite quantité, finement hachées.
Lorsqu'elles sont transparentes, dégraisser, déglacer au porto, et faire revenir dans un fond decanard. Jeter les cerises -les
xapata conviennent le mieux-,ajouter un trait de kirsch, et  napper les aiguillettes avec cette préparation.