8 oeufs de la ferme
2 gros oignons
10 piments verts d'Espelette ou à défaut
5 poivrons verts
10 tomates pelées, épépinées,
concassées
2 cuillères à soupe de concentré
de tomates
1 petit os de jambon de Bayonne
1/2 verre de vin blanc de JuranÁon
3 morceaux de sucre
3 cuillères à soupe d'huile
d'olive
1 bouquet garni
4 tranches de Jambon de Bayonne
100 gr. de beurre
sel, cayenne, persil haché
Dans une sauteuse, mettre de l'huile, la faire chauffer et faire pincer
légèrement les gouses d'ail émincées. Ajouter
ensuite
l'oignon finement émincé et faire revenir avec l'os de
jambon et les piments coupés en dés durant 40 minutes à
feu doux et à
couvert.
Mouiller avec le vin de Jurançon.
Ajouter les tomates concassées ainsi que la 1/2 cuillère
à soupe de concentré de tomates et 1/2 verre d'eau.
Asssaisonner avec le sel, cayenne et sucre.
Cuire avec le bouquet garni à feu doux 40 mn, dégraisser
la sauce, retirer le bouquet garni et l'os de jambon. Rectifier
l'assaisonnement, réserver au chaud.
Casser les oeufs dans un saladier, assaisonner légèrement
de sel et de poivre, les battre un peu avec une fourchette. Faire
chauffer dans une sauteuse un peu de beurre, verser les oeufs, les
brouiller, y mettre la moitiè de la sauce, mélanger et dresser
sur un plat creux, mettre l'autre moitié de la sauce à
côté des oeufs brouillés, parsemer de persil haché.
Poêler les tranches de jambon dans l'huile chaude, éponger
le jambon dans un linge et le disposer sur les oeufs et la sauce.
Servir bien chaud et bon appétit.