Prendre des anchois au sel.
Lever les filets de 6 anchois comme indiqué, et les écraser
au pilon, avec 2 gousses d’ail épluchées.
Mettre cette purée dans une casserole, et la monter au fouet
sur feu doux avec 5 cl d’huile d’olive et 1 filet de vinaigre, jusqu’à
ce que la sauce épaississe.
Tartiner sur de belles tranches de pain de campagne.
On peut aussi servir l’anchoïade pour accompagner des légumes
crus : branches de céleri, fenouil, bouquets de chou-fleur, etc.
On peut aussi présenter cette sauce " allongée " selon
le goût, en incorporant davantage d’huile d’olive, avec un poisson
poché froid ou un rôti de veau froid.
On peut également incorporer à cette purée, des
câpres et des olives noires dénoyautées.