LES PALOMBES AUX ANCHOIS  Pour 6 personnes

 6 jeunes palombes
12 petits oignons
3 anchois salés
3 cuillerées à soupe d’huile d’olive
1 dl de bouillon de volaille ou d’eau
1 verre de blanquette de Limoux
1 gousse d’ail
3 tranches de pain rassis
1 citron
sel, poivre, beurre

Laver les anchois et lever les filets. Les essuyer et les découper en petits dés.
Piquer les palombes de ces lardons d’anchois, sur les membres et le corps.
 Dans une cocotte et dans l’huile d’olive bien chaude, faire revenir les oiseaux.
Les faire dorer  en les retournant, sur toutes leurs faces.
Dans le même temps, les oignons doreront dans une poêle.
On les place ensuite dans la cocotte avec les palombes, et on ajoute la gousse d’ail écrasée avec le plat de la lame du couteau.
Mouiller avec les liquides et laisser mijoter doucement et à découvert pendant 30 minutes.
Il faut que le jus réduise.
Dans une poêle et un fond de beurre fondu, faire frire les tranches de pain.
Les couper en cubes.
Servir les palombes arrosées du jus du citron, entourées des croûtons frits et nappées de sauce.
Veiller à ce qu’assiettes et plat de service soient chauds.